Kuchnia chińska Chinese Cuisine

Kuchnia chińska

Autorem artykułu jest Tomasz Jakusz


Czy wiesz, że w kuchni chińskiej doliczono się pnad 20.000 różnych potraw?
Nie sposób mówić tylko o jednej kuchni chińskiej, ponieważ w Chinach istnieje kilkanaście jak nie kilkadziesiąt małych kuchni regionalnych, czasami drastycznie się różniących. Ogólnie cały obszar Chin można podzielić na 4 kuchnie: północną - słoną z Pekinem na czele, południową - słodko-kwaśną z Kantonem na czele, wschodnią- ostro-słodką wzdłuż rzeki Jangcy oraz zachodnią - bardzo pikantną z Seczułanem na czele.
Kuchnia chińska jest najstarszą sztuką kulinarną, ma ona tak ogromny potencjał, że wpływa na kuchnie wszystkich kontynentów. Chińszczyzna - potocznie mówiąc to druga, po kuchni francuskiej, najdoskonalsza forma sztuki kulinarnej. Składa się na nią około 60 sposobów przyrządzania potraw na ogniu, w tym około 30 sposobów smażenia oraz około 80 sposobów cięcia, w tym siekanie, szatkowanie, filetowanie, tranżerowanie, cięcia ukośne, pchane, pociągane, pionowe, z toczeniem, kolebkowe itp. oczywiście pod innymi chińskimi nazwami.
Bogactwo składników tkwi w położeniu geograficznym Chin oraz klimacie. Dostęp do rzek, mórz i oceanu, a także niziny, góry, nieco lasów sprawiają, że sztuka kulinarna staje się niesamowicie obszerna i trudna do opanowania.
Poza tym w chińskiej kulturze przywiązuje się ogromne znaczenie do jedzenia. Chińczycy uważają, że naród, który nie posiada kultury, nie potrafi odróżnić smaków, a co za tym idzie nie umie gotować. Zatem cywilizacja jest ściśle związana z jedzeniem.
Ogromną rolę odgrywa ryż - zboże jest podstawą każdego posiłku kuchni chińskiej od czasów dynastii Shang (1554-1045 p.n.e.). Przeciwieństwem ryżu jest cai (dosł. warzywa), czyli wszystko poza ryżem i mąką. Kontrast pomiędzy fan i cai jest zgodny z zasadami równowagi i harmonii opartymi na Yin i Yang, które odnoszą się do codziennego życia. Większość warzyw i owoców to produkty Yin, najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym, odżywiające żeński pierwiastek natury człowieka. Produkty Yang, smażone i pikantne, z czerwonym mięsem, rozgrzewają i odżywiają męską część natury. Każdy posiłek powinien tworzyć harmonię smaków, ale musi być także zachowana równowaga pomiędzy pokarmami o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym. Fan zawsze miało większe znaczenie niż cai.

Trwający całe tysiąclecia rozwój chińskiej sztuki kulinarnej był procesem nieustannego próbowania i ulepszania, wytrwałym poszukiwaniem coraz bardziej wyrafinowanych i doskonałych potraw. Nigdy nie zagubiono przy tym pierwotnego charakteru tej kuchni - jej podstawowe założenia są absolutnie ponadczasowe.
Połączenie chińskiej tradycji kulinarnej z najnowszą wiedzą z dziedziny medycyny znane jest nie od dziś. Zdrowy sposób odżywiania jest bowiem od dawna elementarną częścią składową chińskiej medycyny. Kuchnia chińska próbuje dostosować potrawy pod względem składników i sposobu ich przyrządzania do panującej aury i aktualnego stanu fizycznego organizmu. Tak więc zielony ogórek wspiera funkcje wątroby i jelit, podobnie jak biała cebula, która dodatkowo dzięki swojej ostrości pobudza również czynności płuc. Na serce i ciśnienie krwi dobrze działają czerwone i lekko kwaśne pomidory. Słodkie potrawy działają korzystnie na funkcjonowanie śledziony i trzustki, słone natomiast na nerki i pęcherz.
Sztuka gotowania jest w Chinach ściśle powiązana z chińską filozofią - z wiarą w harmonię, istnienie naturalnej równowagi między siłami przyrody oraz harmonijnego związku między otaczającymi nas przedmiotami. Tradycją jest posługiwanie się przy stole pałeczkami. Pałeczki upowszechniły się w Chinach około roku 3000 p.n.e..

Kuchnia Pekińska - kuchnia północnych Chin wywodzi się z trzech zupełnie odmiennych źródeł: chińskiego muzułmanizmu, tradycji kulinarnych dworu cesarskiego oraz miejscowych, regionalnych zwyczajów żywieniowych. Dla kuchni pekińskiej charakterystyczne jest spożywanie bułeczek gotowanych na parze i makaronu. Ryż spożywa się bardzo rzadko. Popularną potrawą z makaronem jest Cza Ciang Mein, którą można porównać z włoskim spaghetti. Chińskie danie różni się jednak dodatkami: posiekanymi surowymi jarzynkami, kiełkami fasoli mung i kwaszonymi ogórkami. Podstawowe produkty pekińskiej kuchni - to mięso baranie i jagnięce, kaczki, krewetki i kraby. Z warzyw preferuje się białą kapustę, marchew, rzodkiew, szpinak, sałatę i pomidory. Nie stroni się od przypraw: czosnku, imbiru, octu, pieprzu i cebuli. Charakterystyczne dla tego regionu są pożywne sosy oraz dania mięsne, jak też naleśniki i knedle.

Kuchnia Kantońska. Kuchnia południa. Z uwagi na cieplejszy klimat, potrawy są bardziej wymyślne. Kanton może się poszczycić najbardziej wyrafinowaną kuchnią w Państwie Środka. Sporo w niej owoców, które wchodzą w skład potraw takich jak: skrzydełka kurze w sosie mandarynkowym, kura w stu kwiatach, śliwki suszone z wieprzowiną gotowaną na parze. W prowincji tej łowi się dużo ryb. Krewetkami i krabami nadziewa się mięso, a potrawy zawierające płetwy rekina, kalmary i wodorosty należą do dań powszechnie podawanych. W miejscowej kuchni istnieje specjalny sposób przyrządzania ryb morskich: smaży się je w dużej ilości oleju, dodając imbir i cebulę. Tak przygotowane kawałki ryby jada się maczając je w specjalnych sosach: chili, hoisin (lekko pikantny sos jarzynowy), musztardowym, sojowym oraz ketchupie z dodatkiem siekanego świeżego imbiru, czosnku i cebuli dymki. Mieszkający tutaj ludzie lubią potrawy gotowane krótko i oszczędnie przyprawiane, aby zachował się w nich naturalny smak użytych składników. Spożywa się raczej ryż niż makaron.

Kuchnia Szanghajska. Kuchnia wschodu. Duży wpływ na charakter tej kuchni ma bogactwo akwenów. Niektóre prowincje wschodnie graniczą z morzem, znajduje się tutaj wiele jezior oraz dolny bieg rzeki Jangcy. Cały region poprzecinany jest siecią rzek, kanałów i potoków, które dostarczają ogromnej liczby ryb, a także krabów i krewetek. Specjalnością tego regionu są dania ze świeżych ryb i skorupiaków. Mieszkańcy tego regionu lubią potrawy słodkie: duże grudki nie rafinowanego cukru dodaje się do dań z wieprzowiny, szynki, a nawet potraw z ryb. Na południu dużą popularnością cieszy się kuchnia jarska. Szczególnie wyrafinowane są dania, które mają naśladować potrawy mięsne lub rybne.

Kuchnia Seczułańska. Kuchnia zachodu. Obszar odkryty w II wieku p.n.e. - jeden z najbogatszych regionów Chin pod względem żyznej ziemi, a co za tym idzie obfitych plonów ryżu, pszenicy, kukurydzy, bawełny, a także jedwabiu i owoców. Regionalna kuchnia seczułańska jest bardzo pikantna. Potrawy przyprawia się ostrą papryką. Szczególnie smaczne są solone i kwaszone warzywa, podawane jako pikantne przyprawy. Charakterystyczne dla Seczułanu jest stosowanie lekkiego wędzenia, które dodaje potrawie delikatnego zapachu palących się liści herbaty, cukru lub igieł sosny. Wędzone żeberka słyną w całych Chinach.

Naczynia i przybory kuchenne
Wok. Wok jest w całej Azji najważniejszym naczyniem do przyrządzania potraw. Może mieć wielostronne zastosowanie. Tradycyjnie ta półkolista patelnia jest w Chinach wciąż jeszcze wykonywana z żelaza. Woki występujące ostatnio również w Europie produkowane są z zupełnie innych materiałów i pokryte różnymi warstwami. Wiele modeli ma już spłaszczone dno, co pozwala na używanie ich na naszych kuchenkach gazowych lub elektrycznych. Wok nadaje się do wszystkich stosowanych w Chinach metod obróbki cieplnej. Można w nim gotować, smażyć, dusić, frytować, a także smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu, stale mieszając. Inna ich zaleta - pomagają oszczędzać energię cieplną, bo wok bardzo szybko się nagrzewa i równomiernie rozprowadza ciepło po całej swojej powierzchni. Wysokie ścianki boczne pozwalają również na przetrzymywanie w cieple składników, które już zostały usmażone na gorącym środku patelni.

Kosz do gotowania na parze
Okrągłe, chińskie kosze do gotowania na parze zrobione są z drzewa bambusowego. Mają brzeg wysokości około 10 cm, dno wykonane z płaskich listewek i pokrywkę ze splecionych pasków. Wstawione do woku nad gotującą się wodą umożliwiają takie gotowanie potraw, które chroni zawarte w produktach witaminy i ich naturalny smak. Jeżeli chce się ugotować kilka potraw lub większą ilość porcji jednocześnie, można do woku wstawić kilka koszy na raz, jeden na drugim.

Garnek chi-go
Garnek chi-go, który od regionu, z którego pochodzi, nazywany jest również garnkiem Junna, jest okrągłym naczyniem glinianym zaopatrzonym w pokrywkę. Jego dno jest na środku uformowane w zwężający się ku górze komin, który ma na końcu otwarty czubek. Kiedy garnek chi-go ustawi się nad innym garnkiem z wrzącą wodą, wtedy przez otwór w kominie przedostaje się do środka glinianego garnka gorąca para. Dzięki temu znajdujące się w garnku chi-go produkty można ugotować bez dodatku tłuszczu, nie tracąc cennych wartości, a dodane do nich przyprawy uzyskują intensywniejszy aromat. Przyrządzoną w ten sposób potrawę serwuje się bezpośrednio z garnka. Żeby ugotować większą liczbę porcji, ustawia się jeden garnek chi-go na drugim, podobnie jak kosze do gotowania na parze.

Ognisty kociołek
Ognisty kociołek, zwany również kociołkiem mongolskim, jest po prostu chińską odmianą garnka do fondue. Składa się z metalowego komina z rusztem, na którym rozżarza się węgiel drzewny. Komin otoczony jest naczyniem w kształcie krążka, które zamyka się pokrywką. Pod wpływem ciepła rozchodzącego się z komina, znajdująca się w naczyniu woda lub rosół zaczyna się gotować, a różne składniki umieszczone w wodzie lub w rosole w specjalnych, drucianych koszyczkach miękną. Powstaje przy tym bardzo pyszna, esencjonalna zupa, którą zgodnie ze zwyczajem chińskim jada się na zakończenie posiłku.

Tasak kuchenny
Szeroki tasak z ostrą powierzchnią tnącą jest w całej Azji narzędziem używanym do rozdrabniania wszelkich składników. Można nim nie tylko siekać, ale także sprawnie i szybko podzielić mięso i rybę, a także precyzyjnie kroić. Jest bardzo praktyczny w użyciu. Szeroką powierzchnię można również używać jako tłuczka do mięsa lub jako łopatkę. Obok woka jest niezbędnym przyborem w kuchni chińskiej.

Charakterystyczne surowce kuchni chińskiej
Anyż gwieździsty. Są to nasiona silnie rozgałęzionego drzewa z rodziny magnoliowatych. Kształtem przypominają ośmioramienną gwiazdę, w której znajdują się torebki nasienne. Anyż gwiazdkowaty jest bardziej aromatyczny niż anyż zwykły. Ma przyjemny anyżowy aromat i słodki lukrecjowy smak. Używa
się go głównie do potraw mięsnych duszonych

Grzyby mu-err. Grzyby mu-err to szarawoczarne, pokarbowane i pomarszczone suszone grzyby, nieco przypominające chmury z chińskich obrazów. Po namoczeniu pięciokrotnie powiększają objętość i podobne są do pewnego typu kędzierzawych wodorostów. Mają łagodny, grzybowy smak i przyjemną chrupką konsystencję. Grzyby te rosną na próchniejących kłodach i dlatego nazywa się je także grzybami drzewnymi. Chińczycy cenią je sobie dzięki ich chrupkiej, ale dość zwartej konsystencji. Ponieważ jednak nie mają one wyraźnego smaku, stosuje się je
głównie na zasadzie kontrastu do jasnych i kolorowych dań. W przeciwieństwie do grzybów leśnych, można je kilkakrotnie odgrzewać.

Kapusta pekińska po tsai
Ma jasnozielone, podłużne i chrupiące liście z soczystymi żyłkami i żeberkami. Jej delikatny smak, podobny jest do kapusty białej, nadaje się do smażenia, duszenia i podawania w stanie świeżym.

Kapusta chińska pak choi
Kapusta ta posiada długie, białe łodygi i ciemnozielone owalne liście, które wyrastają z korzeni. Liście i łodygi nadają się do spożycia, a pokrojone w paski mogą być składnikiem sałatek lub smażone metoda stir-fry.

Owoce li-czi - słodkie fioletowe niby śliwki, w środku przeźroczyste i galaretkowate, bardzo słodkie wspaniałe do deserów, można je u nas kupić w puszkach np. tao tao

Kiełki fasoli mung
Są one często mylone z kiełkami sojowymi, chodzi tu jednak o kiełki zielonego nasienia rośliny strączkowej, które ma wielkość grochu. Kiełki fasoli złotej mung można nabyć świeże lub w puszkach.

Makaron mie
Jest to makaron produkowany z mąki pszennej. Spożywa się go głównie w Chinach północnych. W Europie sprzedawany jest we wstążkach o różnej szerokości lub jako podgotowane, nie mające końca spaghetti (tak zwane Szanghaj-mie), które przed ugotowaniem trzeba najpierw połamać na mniejsze kawałki..

Makaron sojowy
Długie nitki makaronu, podobne do cienkiej plastykowej linki. Sprzedaje się je w zwojach. Makaron przezroczysty należy przed użyciem namoczyć w gorącej wodzie i pokroić na mniejsze kawałki. Służy jako wkładka do zupy. Można go też smażyć.

Pędy bambusa
Delikatne młode pędy jadalnego gatunku bambusa, kremowej barwy, o włóknistej konsystencji. W całej Azji ceni się ich niepowtarzalny, lekko gorzkawy, delikatny smak i chrupkość.

Przyprawa - pięć smaków (Wu-fen)
Jest to kombinacja anyżu, anyżu gwiazdkowatego, kopru włoskiego, goździków i cynamonu. Skład przyprawy, proporcje i smak mieszanki różnią się zależnie od producenta. Stosowana głównie w Kantonie do pieczonej kaczki, dań wołowych oraz do marynowania mięsa.

Imbir (zingiber officinale)
Młody korzeń tropikalnej rośliny, powszechnie stosowany w kuchni chińskiej. Przysmażony imbir, cebula i czosnek tworzą podstawę większości dań azjatyckich. Potrawy nabierają dzięki niemu słodyczy i wyraźnie palącego smaku. Cały i usmażony imbir nie powinien być włóknisty, gdyż to wskazuje, że w porze zbioru był przejrzały.

Olej sezamowy
Ten olej przyprawowy (nadaje potrawom subtelny aromat) wytwarzany jest głównie przez wytłaczanie prażonych nasion sezamowych. Dzięki temu ma specyficzny smak i aromat. Należy go dlatego stosować jedynie w niewielkich ilościach.
Olej ten traci niestety swój aromat, jeżeli zostanie mocno rozgrzany, dlatego nie nadaje się do smażenia.

Sambal oelek
Ta znana z indonezyjskiej kuchni pasta korzenna jest również bardzo często stosowana w Chinach. Zawiera owoce papryki chili, cebulę, czosnek, imbir, sól i olej. Sambal oelek stosuje się do przyprawiania ostrych sosów. Można ją stosować wszędzie tam gdzie gdzie normalnie stosowane jest chili.

Tofu
Tofu jest produktem uzyskiwanym z nasion soi. Z wyglądu przypomina twaróg. Ma smak zbliżony do sera, jest jednak mniej aromatyczny, ale za to bardzo bogaty w proteiny. W handlu występuje tofu świeże, podwędzane oraz sfermentowane. To ostatnie jest najczęściej oferowane w postaci kostek pływających w solankowej zalewie.

Techniki przyrządzania potraw
Krojenie składników
Kuchnia chińska charakteryzuje się tym, że wszystkie składniki są odpowiednio przygotowane. Warzywa pozostają chrupkie, mięso jest soczyste i miękkie, a wszystko jest dobrze doprawione dużą ilością przypraw. Osiąga się to przez bardzo krótki czas gotowania potrawy, za to na możliwie dużym ogniu. Dlatego wszystkie składniki zanim zostaną poddane obróbce cieplnej muszą być dobrze pokrojone i najlepiej, jeżeli mają mniej więcej tę samą wielkość.
Tylko wtedy poszczególne składniki mogą odpowiednio wchłonąć przyprawowe sosy i osiągnąć jednakową miękkość. Najbardziej precyzyjnie rozdrabnia się je za pomocą kuchennego tasaka.

Metody obróbki potraw

Wszystkie podstawowe metody obróbki cieplnej stosowane w kuchni chińskiej są nam właściwie znane. Na Dalekim Wschodzie, tak jak u nas, również się gotuje, gotuje na parze, smaży i dusi. Jednak Chińczycy używają przy tym o wiele mniej tłuszczu i prawie zawsze mięso i rybę przyrządzają razem z warzywami. Ta ostatnia podstawowa reguła kuchni chińskiej przenosi nas z teorii do praktyki. Przejdźmy zatem do omówienia ważniejszych metod przyrządzania potraw chińskich.

Smażenie z ciągłym mieszaniem (Stir-Frying)
Szybko zrobione to dobrze zrobione - to powiedzenie najlepiej charakteryzuję istotę smażenia z ciągłym mieszaniem. Pomimo że ten sposób przygotowania potraw uważany jest za esencję chińskiej kuchni, jednak jest młodszy i powstał jako alternatywa do smażenia na głębokim oleju w obliczu ograniczonego dostępu
do dużej ilości tłuszczu. Smażenie stri-fry odbywa się na niewielkiej ilości tłuszczu (zazwyczaj 2 łyżki) i w bardzo wysokiej temperaturze. Oczywiście technika stir-fry została stworzona z myślą o woku i zdecydowanie jego użycie polecam. Do smażenia polecany jest olej z orzeszków pistacjowych lub sojowy z uwagi na wysoką temperaturę palenia/dymienia (ten pierwszy jest jednak w Polsce trudno osiągalny i bardzo drogi). Z własnego doświadczenia wiem jednak, że równie dobry jest olej słonecznikowy, natomiast absolutnie nie należy stosować oliwy z oliwek a także oleju sezamowego (powszechnie używanego np. w kuchni koreańskiej), które bardzo szybko zaczynają się palić. Użycie bardzo gorącego oleju powoduje, że powierzchnia smażonych warzyw i mięs zostaje "zapieczętowana", zatrzymując wewnątrz wszystkie soki wraz z witaminami, dzięki czemu potrawy są smaczne i zdrowe. Smażenie z ciągłym mieszaniem jest techniką na pierwszy rzut oka prostą wymaga jednak odpowiedniej organizacji pracy, szczególnie tyczy się to uprzedniego przygotowania wszystkich składników potrawy.

Frytowanie (smażenie w dużej ilości tłuszczu)
W Chinach frytuje się w woku. Znane są dwie metody. W pierwszej składniki wkłada się do gorącego tłuszczu i frytuje tak długo, aż zrobią się chrupkie i miękkie. W drugiej natomiast składniki smaży się w tłuszczu bardzo krótko, po czym stale mieszając, dosmaża się je już na innej patelni. Technikę tę nazywa się przeciąganiem przez olej lub podwójnym smażeniem. Zamiast w woku można to oczywiście zrobić we frytownicy lub garnku. Do frytowania należy wykorzystywać olej, któremu nie szkodzi wysoka temperatura, na przykład olej sojowy. Do tego celu może on być użyty parokrotnie, póki nie nabierze koloru ciemnego bursztynu. Do wyjmowania składników z głębokiego oleju przyda nam się druciane sitko.

Gotowanie na parze
Ogólnie można stwierdzić, że potrawy ugotowane na parze są delikatniejsze w smaku i bardziej aromatyczne niż potrawy smażone lub frytowane. Dotyczy to wielu składników, jak np. mięsa, drobiu, warzyw (z wyjątkiem liściastych), owoców morza, szczególnie jednak ryb. Gotowanie na parze odbywa się z reguły w woku nad gotującą się wodą. Składniki umieszcza się w koszyku do gotowania na parze, wyłożonego uprzednio liśćmi sałaty lub kapusty pekińskiej. Zapobiega to przywieraniu potraw. Koszyk do parowania należy następnie przykryć pokrywką i wstawić do woku napełnionego gotującą się wodą do wysokości 2-3 cm. Kto nie ma koszyka do parowania, może ułożyć składniki na talerzu. Następnie do dużego garnka, napełnionego gotującą się wodą do wysokości dwóch palców, wstawia się do góry dnem żaroodporną miskę, a na niej ustawia talerz ze składnikami. Garnek należy teraz przykryć pokrywką i potrawę ugotować na parze.
W Chinach proces ten nie zawsze odbywa się w koszyku do gotowania na parze, ale również na żaroodpornym talerzu lub w misce, którą ustawia się w woku na specjalnej wkładce do parowania w kształcie krzyża.
Metodę tę stosuje się zwykle wtedy, gdy chce się wykorzystać wydobywający się ze składników sok.

Duszenie
Dusi się przeważnie większe kawałki mięsa. Na niewielkim ogniu duszą się one tak długo w przyprawionym wywarze, dopóki płyn nie zgęstnieje na tyle, że osiada na kawałkach mięsa, pokrywając je błyszczącą powłoką.


Zwyczaje żywieniowe Chińczyków

Chińczycy w codziennym menu posiadają zaledwie dwa podstawowe posiłki: śniadanie i obiad połączony z deserem. Śniadanie jest bardzo ubogie i składa się zazwyczaj z białego gotowanego ryżu lub makaronu ryżowego, ewentualnie kleiku ryżowego oraz herbaty liściastej, najczęściej zielonej. Obiad jest natomiast ucztą, na którą składa się kilka lub kilkanaście potraw. Zwyczajowo podaje się o jedno danie więcej niż liczba gości. Zwykle jest to 4-6 dań w dzień powszedni oraz 10 - 12 dań jeżeli zaproszeni są goście. Posiłki podawane są z krótkimi przerwami. Podczas normalnego tradycyjnego obiadu dwie potrawy stanowią dania z mięsa i ryżu, zaś dwie kolejne to zupy. Jedna zupa jest spożywana w środku obiadu, druga zupa zamyka obiad, tzn. część zasadniczą, po której podawane są dania z ciast lub cukrów i zielona herbata. Na samym końcu podaje się owoce. Podczas przyjęć z licznymi gośćmi podawane są na początku zimne przekąski, kilka zup jednocześnie, dania gorące zasadnicze, następnie dania z ciast, dania z cukrów, herbata koniecznie zielona i owoce jako zwieńczenie uczty. Jeżeli podawany był drób, po zakończeniu spożywania go podaje się mokre, gorące ręczniki do oczyszczenia dłoni.

Herbata
"Najlepsza herbata pochodzi z wysokich gór" - przysłowie chińskie. Chiny, które są kolebką herbaty, mogą się pochwalić największą na świecie różnorodnością najwyższej jakości herbaty. Herbaty uprawia się w 18 rejonach, z których do najważniejszych zaliczyć można Zhejiang, Hunan, Syczuan, Fujian, Yunnan i Anhui. Pomimo że produkcja herbaty w Chinach jest zmonopolizowana, kraj ten wytwarza jedne z najlepszych herbat, ale tylko niewielki ułamek tej produkcji (około 18%) trafia na zagraniczne stoły. Pozostała część spożywana jest w kraju produkcji i są to w większości herbaty zielone. W Chinach herbaty zrywane są w dwóch terminach, a w niektórych rejonach nawet trzy razy w roku. Pierwszy zbiór zaczyna się w połowie kwietnia, a kończy w maju. Mówi się, że herbaty z tego zbioru są najwyższej jakości. Drugi zbiór rozpoczyna się na początku lata, a jak już wspominałem, w niektórych okolicach jesienią następuje zbiór trzeci.

Ciekawostki o kuchni chińskiej
- Czy wiesz, że w kuchni chińskiej doliczono się ponad 20 000 potraw
- Chińczycy są twórcami najdoskonalszych noży ze stali chirurgicznej oraz molibdenowo-chromowej, noże te ostrzy się raz na 25 lat, są wykonywane całkowicie ręcznie. Widziałem na żywo: te noże robią oooogrooomne wrażenie, a ich cena zwala z nóg. Za najmniejszy z kolekcji liczącej 4 sztuki trzeba było zapłacić około 1200 euro. Ile zatem kosztował komplet...?!!!
- Nie prawdą jest, że je się tam psy, koty, szarańcze, szczury i tym podobne, są to niczym nie poparte pogłoski
- Najciekawsze potrawy chińskie:
• potrawa ze stu- lub tysiącletnich jaj
• Lwie głowy (shihitze tou)
• Mrówki wchodzące na drzewo -
• Kan Shao Yu - potrawa ze sfermentowanego ryżu
• Zupa z jaskółczych gniazd

---

Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl

Chinese Cuisine
Thomas is the author of this article Jakusz

Did you know that Chinese cuisine has counted an pnad 20,000 different dishes? It is impossible to speak of only one Chinese cuisine, because in China there several if not dozens of small regional cuisine, sometimes dramatically different. Overall, the entire area of China can be divided into 4 cuisine: North - salty with Beijing at the helm, the south - sweet and sour with Canton at the head, the eastern-spicy-sweet along the Yangtze River and the Western - Very spicy with Seczułanem at the helm. Chinese cuisine is the oldest culinary art, it is so huge potential that affects the kitchens of all the continents. Chinese - colloquially speaking a second, after the French cuisine, the most perfect art form cooking. It consists of about 60 ways of cooking on the fire including about 30 ways to fry and about 80 ways to cut, including shredding, shreds, filleting, tranżerowanie, oblique cut, pushed, prosecuted, vertical, turning, barrel, etc. Of course, in other Chinese names. Abundance of nutrients is in China's geographical location and climate. Access into rivers, seas and ocean, and the plains, mountains, woods a bit, make art culinary become extremely broad and difficult to manage. Moreover, in Chinese culture attaches great importance to food. The Chinese believe that a nation that has no culture, can not distinguish tastes, and thus can not cook. Thus, civilization is closely associated with food. Rice plays a huge role - the grain is the basis of each meal, food China from the Shang Dynasty (1554-1045 BC). The opposite of rice is cai (literally vegetables), which is everything except rice and flour. The contrast between fan and cai is consistent with the principles of balance and harmony based on the Yin and Yang, that relate to everyday life. Most vegetables and fruits are the products Yin, mostly moist and soft, having a cooling, nourishing feminine human nature. Yang products, fried and spicy, with red meat, warm and nourish the male part of nature. Each meal should create a harmony of flavors, but must also be a balance between foods having a cooling and warming. Fan always had more important than the cai.
Millennia-long development of Chinese culinary art was a process keep trying and improving, becoming more persistent search sophisticated and excellent food. I've never been lost in the primary nature of this cuisine - its basic assumptions are completely timeless. The combination of Chinese culinary tradition with the latest knowledge in the field medicine is not known as of today. Healthy eating is in fact a long time elemental part of Chinese medicine. Chinese cuisine is trying to adjust the dish in terms of ingredients and method of preparation for prevailing aura and the current state of the physical body. So green cucumber supports the functions of the liver and intestines, as well as white onion, whichin addition, due to its focus also stimulates lung function. At the heart and blood pressure well-run red and slightly acidic tomatoes. Sweet food act positively on the functioning of the spleen and pancreas, salty while the kidneys and bladder. Art of Cooking in China is closely linked to the Chinese philosophy - the belief in harmony, there is a natural balance between the forces of nature and harmonious relationship between the objects around us. Tradition is the use of chopsticks at the table. Chopsticks became widespread in China about 3000 BC.
Beijing Cuisine - cuisine of northern China is derived from three completely different sources: the Chinese muzułmanizmu, the culinary traditions of the court imperial and local, regional dietary habits. For the Kitchen Beijing is characteristic of eating steamed buns and pasta. Rice is consumed very rarely. A popular dish is pasta Mein Ciang time, which can be compared with the Italian spaghetti. Chinese dish is different However, extras: chopped raw jarzynkami, mung bean sprouts and kwaszonymi cucumbers. The primary products of the Beijing cuisine - it's mutton and lamb, duck, shrimp and crabs. With vegetables prefer a white cabbage, carrots, radishes, spinach, lettuce and tomatoes. Does not shrink from the spices: garlic, ginger, vinegar, pepper and onion. Characteristic of this region are nutritious sauces and meat dishes, as well as pancakes and dumplings.
Cantonese Cuisine. Kitchen noon. Due to the warmer climate, the food is more sophisticated. Guangzhou boasts the most sophisticated kitchens in China. Lots of fruit in it, which are part of foods such such as chicken wings tangerine sauce, chicken in a hundred flowers, plums dried pork cooked by steaming. In this province caught many fish. Prawns and crabs stuffed with meat, and dishes containing shark fin, squid and seaweed are commonly served dishes. The local cuisine there is a special way of preparation of marine fish: fried them in a large amounts of oil, adding the ginger and onion. Thus prepared pieces of fish to eat dipping them in special sauces: chili, hoisin (slightly spicy sauce vegetable), mustard, soy and ketchup with chopped fresh ginger, garlic and spring onions. People like living here food is cooked briefly and sparingly seasoned, to be kept in them natural flavor of ingredients used. Eat rice rather than pasta.
Shanghai Cuisine. Kitchen East. Large impact on the nature of this cuisine is rich waters. Some of the eastern provinces bordering the sea, is are many lakes and lower reaches of the Yangtze River. The entire region is traversed by network of rivers, canals and streams that provide a large number of fish and crabs and shrimp. The specialty of this region are fresh fish and crustaceans. The inhabitants of the region's dishes like sweet: no big lumps refined sugar is added to the dishes of pork, ham, and even dishes fish. To the south is very popular in vegetarian cuisine. Particularly refined dishes that are to imitate meat or fish dishes.
Kitchen Seczułańska. Kitchen west. The area was discovered in the second century BC- A the richest regions in China in terms of fertile land, and thus high yields of rice, wheat, maize, cotton and silk, and fruit. Regional cuisine is very spicy seczułańska. Dishes are seasoned hot peppers. Especially tasty are salted and pickled vegetables, served as savory spices. Characteristic is the use of light Seczułanu smoking, which adds a delicate dish smell of burning leaves tea, sugar and pine needles. Smoked ribs are famous throughout China.
Dishes and utensils Wok. Wok is in all of Asia's most important vessel for cooking. It can have variety of uses. Traditionally, this is a semicircular pan China is still done with an iron. Woks found recently also in Europe are made from completely different materials, and covered various layers. Many models have already flattened the bottom, which allows you to use them our gas or electric stoves. Wok suitable for all China used in heat treatment methods. Here you can boil, fry, simmer, frytować, and fry in small amount of fat permanently stirring. Another advantage of them - help save thermal energy, because the wok heats up very quickly and evenly distribute heat throughout its surface. The high side walls also allow for the detention of warm components that have already been fried in the middle of a hot skillet.
Basket for steaming Round, Chinese baskets for steaming are made of wood bamboo. They have a margin of about 10 cm, made of flat bottom strips and cover with braided straps. Inserted into a wok over simmering water, allow such a cooking dishes, which protects the product contained in vitamins and their natural taste. If you want to cook some food or larger portions at the same time, the wok can insert several baskets at a time, one another.
Casserole chi-go Chi-pot of it, which from the region of origin, is also called Junna pot, is a circular earthen vessel equipped with a lid. Its bottom is formed in the middle tapering towards the top of the stack, which is open end of the tip. When chi-go pot set over a pan of another boiling water, then through a hole in the chimney gets into the clay center hot steam pot. Thus situated in a large pot chi-go products can be cook without added fat, without losing precious values, and added to them Spices get more intense flavor. Cooked food in this way served directly from the pot. To cook a larger number of servings, sets up a pot of chi-go on the other, as well as baskets for cooking hand.
Fiery cauldron Fiery cauldron, also called Mongolian cauldron is simply Chinese variety of fondue pot. It consists of a metal chimney to grate on which the rozżarza the coal wood. The chimney is surrounded by a vessel in the shape of a disc, which closes the lid. Under the influence of heat from the chimney-borne, located in the dish water or broth begins to boil, and different components are placed in water or broth in a special wire baskets soften. That raises the very delicious, essential soup, which in accordance with Chinese custom to eat at the end of the meal.
Kitchen cleaver The wide chopper with sharp cutting surface is a tool used throughout Asia to crush all the ingredients. You can not just hack him, but also efficiently and quickly divide the meat and fish, as well as precision cut. It is very practical in use. Wide area can also be used as a pestle for meat or as a shoulder. Apart from the wok is an essential rise in Chinese cuisine.
Characteristic of raw materials of Chinese cuisine Anise asteroid. These are the seeds of a highly branched tree of family magnoliowatych. Eight-point star-shaped, in which are bolls. Star anise is more aromatic than anise plain. It has a pleasant anise flavor and sweet taste glycyrrhizinic. Uses It is mainly the stewed meat dishes
Mu-err mushrooms. Mu-err mushrooms are szarawoczarne, corrugated and wrinkled dried mushrooms, a bit like a cloud of Chinese paintings. After soaking fivefold increase in volume and are similar to certain types of curly seaweed. They have a mild mushroom flavor and nice crunchy texture. These fungi grow on decaying logs, and therefore it is called the wood mushrooms. The Chinese value them because of their crispy, but rather firm consistency. However, since they do not have a clear taste, They are mainly by contrast to the bright and colorful dishes. In contrast, the mushroom, they can be repeatedly odgrzewać.
Chinese cabbage after Tsai It has a light green, oblong leaves and crisp with juicy veins and ribs. Its delicate flavor is like a cabbage white, suitable for frying, suffocation and administration in the fresh state.
Chinese cabbage pak choi Cabbage is a long white stalks and dark green leaves Oval, which sprout from roots. Leaves and stems are suitable for consumption, and cut into strips may be a component of salads or fried stir-fry method.
Fruit li-chi - like a sweet purple plums, and transparent in the middle jelly, very sweet wonderful desserts, you can buy from us Canned eg tao tao
Mung bean sprouts They are often confused with soya sprouts, but it is a green sprouts seed pulses, which is the size of a pea. Golden bean sprouts Mung can be purchased fresh or canned.
Pasta mixture This is a pasta made from wheat flour. It is mainly consumed in China north. In Europe is sold in bands of different widths or as cooked, with no end of spaghetti (the so-called Shanghai-mie), which before cooking you must first break up into smaller pieces ..
Soy Pasta Long strands of pasta, similar to a thin plastic links. Both are sold in coils. Pasta clear before use soak in hot water and cut into smaller pieces. It serves as an insert in the soup. It can also be fry.
Bamboo shoots Delicate young shoots of edible bamboo species, creamy color, with fibrous consistency. Throughout Asia, valued their unique, slightly bitter delicate flavor and crunchiness.
Condiment - five flavors (Wu-fen) It is a combination of anise, star anise, fennel, cloves and cinnamon. The composition of spices, mix proportions and taste vary depending on the manufacturer. Used mainly in the Canton of roasted duck, beef dishes and marinating meat.
Ginger (Zingiber officinale) The young roots of tropical plants, commonly used in Chinese cuisine. Fried ginger, onion and garlic form the basis of most meals Asian. Dishes become thanks to him sweets and clearly burning taste. The whole fried ginger and should not be fibrous, because it shows that the time of harvest was overripe.
Sesame oil This oil, seasoning (suitable for food with the subtle aroma) is produced mainly by extrusion of toasted sesame seeds. Thanks to its special flavor and aroma. It should therefore be used only in small amounts. Unfortunately, this oil loses its flavor if it is very hot, so not suitable for frying.
Sambal oelek This well-known of pasta spicy Indonesian cuisine is also very common used in China. Includes fruit chili peppers, onions, garlic, ginger, salt and oil. Sambal oelek is used to flavor spicy sauces. It can be used everywhere where it is normally used in chili.
Tofu Tofu is a product obtained from soybean seeds. The appearance resembles cottage cheese. Ma similar flavor to the cheese, but it is less aromatic, but very rich in proteins. In trade, there is fresh tofu, Smoked and fermented. This The latter is usually offered in the form of cubes floating in brine lagoon.
Cooking techniques Cutting components Chinese cuisine is characterized by the fact that all components are properly prepared. Vegetables are crisp, the meat is juicy and soft, and all is well seasoned with plenty of spices. This is achieved by very short time of cooking food, but the possible high heat. Therefore, all the ingredients before being cooked to be well cut and is best if they are about the same size. Only if individual components can be absorb seasoning sauces and achieve the same softness. The most precise crushed them Tasaka with kitchen.
Methods of food processing
All the basic methods of heat treatment used in Chinese cuisine are We actually known. In the Far East, just as with us, including boils, cooked by steaming, frying, and suffocated. However, when the Chinese use a lot less fat, and almost always prepare a meat and fish together with vegetables. This last basic rule of Chinese cuisine, takes us from theory to practice. Let us move to discuss the major methods of cooking Chinese.
Frying with constant stirring (Stir-Frying) Quickly done is well done - it is best characterized by saying being fried with continuous stirring. Although this method of preparation Food is considered the essence of Chinese cuisine, but is younger and was as an alternative to frying in deep oil in the face of limited access Large amounts of fat. Frying stri-fry is done on a small amount fat (usually 2 tablespoons) and very high temperature. Of course, stir-fry technique was developed for a wok, and definitely use it recommend. Frying is not recommended pistachio nut oil or soybean oil with Due to high temperature burning / smoke (the former is, however, Poland hardly reachable and very expensive). My experience, however, that is as good as sunflower oil, but absolutely should not be use olive oil and sesame oil (commonly used for example in Korean cuisine), which quickly begin to burn. Using a hot oil causes the surface of fried vegetables and meat is "Sealed" and stay inside all the juices with vitamins, so that the food is tasty and healthy. Frying with constant stirring is technique for a simple glance, however, requires an appropriate organization work is particularly true for the unprepared all food ingredients.
Frytowanie (frying in a large amount of fat) In China frytuje in the wok. Two methods are known. In the first components inserted into the hot fat and frytuje until it gets crispy and soft. The other, components in the fat fried very briefly, after then stirring constantly, fries with them on the other pan. This technique is called się by dragging or double frying oil. Instead, in a wok can be obviously done in fryer or pot. For deep frying should be used oil, which does not harm the high temperature, such as soybean oil. For this purpose, it may be used several times, until they become dark in color amber. To remove components from a deep oil we will need wire sieve.
Steaming Overall, the dishes are cooked by steaming in a delicate taste and more flavorful than the fried foods or frytowane. This applies many components, such as meat, poultry, vegetables (excluding hardwood) seafood, especially fish, however. Steaming is usually in Stir over simmering water. The ingredients are placed in a basket for cooking hand, previously lined with lettuce leaves or cabbage. This prevents sticking food. Steaming basket should then be covered with a lid and insert into a wok filled with boiling water to a height of 2-3 cm. Who does not have steaming basket can arrange the ingredients on the plate. Then, to a large pot filled with boiling water to a height of two fingers, insert the upside-down bowl of boiling, and it sets the plate with the ingredients. Must now cover the casserole with a lid and cook food by steaming. In China, this process does not always take place in a basket for steaming, but also on an ovenproof plate or bowl, which is set in a wok on special insert to the pairing in the shape of the cross. This method is usually used when you want to take advantage of coming out of the components of the juice.
Suffocation Dusi are usually larger pieces of meat. On low heat, they suffocate so long in seasoned broth until no liquid thickens enough that settles on the meat, covered them with glossy coating.

Feeding habits of Chinese
The Chinese in their daily menus are only two main meals: breakfast and lunch combined with dessert. Breakfast is very poor and consists of usually with white cooked rice or rice noodles, or rice gruel and tea leaf, mostly green. Lunch is the feast, which consists of several types of food. Customarily given to a dish more than the number of guests. This is usually 4-6 dishes in weekdays and 10 - 12 dishes where guests are invited to attend. Meals are of short breaks. During normal two dishes traditional meal a dish of meat and rice, and two more to the soup. Each soup is consumed in the middle of the dinner, the other closes soup lunch, that is part of the principal, after where meals are served with cakes, sugar and green tea. At the very end given fruit. During the reception with many guests are served at the beginning cold appetizers, soups, while a few dishes, hot key, then pastry dishes, dishes with sugar, tea and fruit necessarily as green the culmination of the feast. If poultry was administered, after eating it shall be wet, hot towels to clean hands.
Tea "The best tea comes from the high mountains" - Chinese Proverb. China that are cradle of tea, can boast the world's largest variety of high quality tea. Tea is grown in 18 regions which the most important include the Zhejiang, Hunan, Sichuan, Fujian, Yunnan and Anhui. Although the production of tea in China is monopolized, This country produces some of the best teas, but only a small fraction of the production (approximately 18%) goes to the foreign tables. The rest of the ingested is in the country of production and are mostly green tea. In China, tea picked at two dates, in some areas up to three times a year. The first harvest begins in mid-April and ends in May. It is said that Tea from this collection are of the highest quality. A second set starts at beginning of the year, and as already mentioned, in some areas in the autumn followed by collection of third.
Interesting facts about Chinese cuisine - Did you know that Chinese cuisine has counted more than 20 000 meals - Chinese people are the creators of the finest surgical steel blades and molybdenum-chrome steel, the knife blade once every 25 years, are performed entirely by hand. I've seen live: those knives doing oooogrooomne impressive, and their breathtaking prices. For the smallest of the four art collection numbering had to be pay about 1200 euros. How much does it cost so complete ...?!!! - No it is true that they are there, dogs, cats, locusts, rats and the like, These are unsubstantiated rumors - The very best Chinese food: • Food of the hundred-or thousand-year eggs • Lion's head (shihitze tou) • Ants entering the tree - • Kan Shao Yu - made from fermented rice • Soup jaskółczych sockets