Tuńczyk, szlachetniejszy kuzyn makreli
Autorem artykułu jest Edward Noch
Jeszcze 20 lat temu tuńczyk kojarzył nam się jako piękna, szybko pływająca ryba, która chętnie ściga się ze statkami. Czasami mogliśmy kupić konserwy z tuńczyka. Oczywiście nie bardzo wiedziliśmy ," co z tym zrobić". I stało się. Przyszły do nas bary sushi. Tuńczyk stał się synonimem zdrowego odżywiania. I tutaj zaczął się problem!
D: Thunfisch; Engl: tunny; Franc: thon; Ital: tonno; Span: atun;
Tuńczyki zamieszkują prawie wszyskie morza i oceany w strefie wód cieplejszych. Na mapie rejony występowania tuńczyków markuje się jako szeroki pas od równika po strefę umiarkowaną. Te żyjące w ławicach ryby wędrowne są bardzo cenione na rynku ze względu na smaczne, jędrne, czerwone mięso.
Intensywnie czerwona barwa mięsa tuńczyków jest wynikiem dużej zawartości hemoglobiny we krwi. Tuńczyki, jako szybko pływające ryby, są niezwykle mocno umięśnione, dlatego potrzebują dopływu dużej ilości tlenu do mięśni. Jak wszyscy wiemy, hemoglobina doskonale wiąże tlen, który następnie z krwią wędruje po całym organizmie. Na rynku najbardziej poszukiwany jest tuńczyk błękitnopłetwy (blue fin) oraz żółtopłetwy (yellow fin). Tuńczyk błękitnopłetwy jest najszlachetniejszym, największym przedstawicielem gatunku. Może osiągnąć ponad 3 m długości i do 450 kg wagi ciała. Sam osobiście widziałem osobniki, które ważyły ponad 250 kg. Tuńczyki błękitnopłetwe kosztują też bardzo dużo. Na giełdzie rybnej w Tokio osiągają zawrotne ceny. Za jednego tuńczyka kupcy są gotowi zapłacić kilkunaście tysięcy dolarów.
Tuńczyk-gigant za 122 tysiące euro!
Ważący 232 kilogramy tuńczyk błękitnopłetwy został sprzedany we wtorek na giełdzie rybnej Tsukiji w Tokio za 16,3 mln jenów (122 tys. euro). Jest to drugi najdroższy okaz tuńczyka sprzedany w Japonii. (Wiadomości)
Zawrotne ceny i bardzo duży popyt na tę szlachetną rybę stały się przyczyną niekontrolowanych połowów. Obecnie zasoby tuńczyka są bardzo poważnie zagrożone przełowieniem. W Japonii mięso tuńczyka błękitnopłetwego jest spożywane na surowo jako sushi i sashimi. Najdroższym dodatkiem do sushi z tuńczyka jest toro. Są to pocięte w paski płaty brzuszne. Tylko blue finn ma grube, tłuste, podobne do tłustego boczku płaty brzuszne. Próbowałem! I muszę otwarcie powiedzieć - drugi raz nie spróbuję! Od pewnego czasu bardzo popularne w Europie i w Ameryce są bary sushi. Można powiedzieć, że zrobiły furorę. Było to możliwe, ponieważ znaleziono surowce, które umożliwiły tanią i masową produkcję sushi. Nasze podniebienie nie jest tak wysublimowane, jak u konsumentów w Japonii, dlatego z powodzeniem zastąpiono tuńczyka błękitnopłetwego - tuńczykiem żółtopłetwym. Naturalnie sushi to nie tylko mięso z tuńczyka. Ale koneserzy nie wyobrażają sobie sushi czy sashimi bez cienko pokrojonych kawałków tuńczyka. Tuńczyk żółtopłetwy (zwany też ahi) jest mniejszym kuzynem tuńczyka błękitnopłetwego. Jego wielkość waha się w granicach od 1,5 do 2,5 metrów i waży do 200 kg. Jego mięso jest też bardzo smaczne i dlatego jest z powodzeniem serwowany jako tańszy, pełnowartościowy surowiec.
Sushi i sashimi przyrządza się na bazie surowego mięsa. Dlatego ryby muszą być bardzo świeże. Z mięsem tuńczyków mamy jeszcze jeden problem - bardzo szybko traci charakterystyczną, czerwoną barwę - staje się brunatne. Dlatego na rynki Europy jest sprowadzany drogą lotniczą, co znacznie podwyższa jego cenę. Naturalnie brunatne mięso tuńczyka jest nadal świeże i można je serwować smażone albo duszone. Jedliście kiedyś steki z tuńczyka serwowane w Portugalii? Coś wspaniałego. W handlu są dostępne mrożone steki z tuńczyka i te są najczęściej przyrządzane w restauracjach. Są też doskonałe. Jako ciekawostkę chciałbym tylko dodać, że w Japonii opracowano technologię mrożenia mięsa z tuńczyka, które po rozmrożeniu zachowuje czerwoną barwę. Metoda polega na gruntownym usunięciu krwi (sprężonym powietrzem?) i następnie zamrożeniu w temperaturze ciekłego azotu. Faktycznie, mięso po rozmrożeniu wygląda jak świeże. Ale niestety, jest bardzo drogie. Spożywanie mięsa na surowo jest od pewnego czasu w modzie, ale to nie jest główna oferta. Już od bardzo dawna znane są konserwy z tuńczyka w oleju albo we własnym sosie. Konserwy są też najbardziej masowym i popularnym produktem z tej szlachetnej ryby. Oczywiście, oferta świeżego mięsa z tuńczyka jest też bardzo duża.
Jest oferowany najczęściej jako filety bez skóry. Jego jędrne, intensywnie czerwone mięso nadaje się świetnie do smażenia i grillowania. Zarówno obtoczone w panierce albo w mące, jak i soute. Można go też piec obtoczone w cieście we frytkownicy. Większe kawałki tuńczyka dusimy na parze z wywaru na bazie cielęciny z dodatkiem białego wytrawnego wina.
Przyprawy
Curry, kapary, czosnek, wino marsala, pietruszka, cytryna.
Przystawki
Zielony groszek, tarta marchewka, ogórki konserwowe, sardele w oleju, szalotki, drobno pokrojona surowa szynka, drobno pokrojony smażony boczek, pomidory, cebula, sos sardelowy, sos remoulade, sos pomidorowy.
Na koniec chciałbym wspomnieć o wędzonym mięsie z tuńczyka. Przypuszczam, że niewielu miało okazję spróbować. Wędzony tuńczyk wygląda jak wędzona na zimno szynka, ma ciemno-brunatną barwę i smakuje znakomicie. Ten produkt jest bardzo drogi i przez to raczej nieznany, ponieważ handlowcy nie bardzo mają odwagę, aby zaryzykować i spróbować wprowadzić go na rynki.
Niestety, wzrost popytu na mięso z tuńczyka i jego wysoka cena spowodowały wzrost połowów tej szlachetnej ryby. Biolodzy mówią coraz głośniej o niekontrolowanych połowach, co grozi przełowieniem. Za kilka lat tuńczyk może stać się gatunkiem na wymarciu. Dlatego nie powinniśmy zbytnio ulegać modzie i nie przesadzać z jego konsumpcją.
Połowy tuńczyka, krwawa orgia?
Metodami połowu ryb zajmę się w osobnym rozdziale. Tutaj chciałbym krótko napisać, jak łowi się tuńczyki i dlaczego ten temat jest ważny? Zagadnienie jest interesujące, ponieważ krąży o tym dużo nieprawdziwych i niepoważnych informacji. Widziałem w telewizji niemieckiej program o połowach tuńczyków gdzieś na południu Włoch. Oczywiście, autor poinformował, że ten sposób połowów jest tam praktykowany od stuleci. Wygląda to następująco: rybacy wypływają w morze, lokalizują ławicę tuńczyków, zarzucają sieć (pierwowzór okrężnicy, o której napiszę w osobnym artykule), rozciągają ją i okrążają ławicę. Następnie wybierają linę, która zamyka sieć od dołu. Tworzą coś w rodzaju kosza. Wszystkie łodzie ustawiają się w koło i, wybierając sieć, zacieśniają krąg. Kosz robi się coraz mniejszy i coraz płytszy. Na koniec widać kotłujące się tuńczyki w płytkiej sadzawce utworzonej z sieci. Rybacy wyciągają pojedyncze ryby ostrymi hakami i zabijają je, przecinając gardło. W przetwórstwie rybnym nazywa się to odgardlanie.
W ten sposób zabija się śledzie przy produkcji matjasa, dorsze, a także łososie na fermach hodowlanych. Tuńczyki są trochę większe i bardzo ukrwione. Dlatego woda zabarwiła się na czerwono. I już mamy temat na pierwszą stronę. Morderstwo na tuńczykach, niektórzy przysięgali, że słyszeli krzyki mordowanych. Autor zarobił parę groszy, miłośnicy natury pokazali, że są lepsi od normalnych pożeraczy tuńczyków, media uzyskały swoją kwotę oglądalności. Pracowałem ponad 10 lat w firmie handlowej w Hamburgu. Byliśmy dostawcami ryb z całego świata do wielu restauracji. Dostarczaliśmy głównie dla restauracji japońskich. Na początku współpracy z Japończykami udało nam się kupić tuńczyka błękitnopłetwego (ok. 300 kg) w Grecji. Przyjechało kilku szefów z japońskich restauracji. Ryba wyglądała bardzo świeżo (przybyła drogą lotniczą) i zdawało się nam, że zrobimy dobry interes! Najważniejszy z Japończyków naciął tuńczyka w odpowiednim miejscu, obejrzał, spróbował i .... powiedział, że mięso jest bardzo złej jakości. Zupełnie nieprzydatne do potraw japońskiej kuchni! Widząc ździwienie na naszych twarzach, dodał, że ten tuńczyk nie został odpowiednio złowiony - on został uduszony albo się utopił! Musieliśmy mieć naprawdę głupie miny. Wtedy wyjaśnił nam, że ryba wisiała za długo uwięziona na haku longlinera i po wyciągnięciu na pokład była już martwa. Nie można jej było zabić przez odgardlenie i odkrwawić. Mięso miało intensywnie czerwony kolor i było świeże, ale miało galaretowatą konsystencję, a więc dla niego, było zupełnie nieprzydatne. Piszę o tym, abyście podeszli krytycznie do tego typu populistycznych reportaży i nie dali się zwariować. Te programy są robione przez ludzi, którzy nie mają pojęcia o temacie, a szukają tylko taniej sensacji. Dlaczego nie pokazuje się reportaży z uboju zwierząt w rzeźni? Tam dopiero można zobaczyć ciekawe sceny!
---
Autor jest specjalstą w dziedzinie rybactwa morskiego i technologii żywności pochodzenia morskiego.
Artykuł pochodzi z serwisu
www.Artelis.pl
które są odpowiednio dobrane do czynności i rzeczy, jaką się kroi, pozwalają kucharzowi na duży komfort przy przygotowywaniu posiłków. Oczywiście, brak ćwiczeń i praktyki nie pozwoliłby szefowi kuchni na tak precyzyjne władanie ostrym narzędziem. Dlatego też szkoły gastronomiczne, które uczą przyszłych kucharzy, zaczynają praktyczną naukę od nauki krojenia z dużą prędkością i precyzją różnych rzeczy.
odzwierciedlać tego, co chcieliśmy wykonać. Oczywiście, są i tacy, którzy wyczarują pyszny, wykwintny i bardzo pięknie wykonany posiłek, mając do dyspozycji tylko kilka składników, ale zwykle dobre gotowanie to także potrzeba posiadania odpowiednich produktów. Stąd też dobry kucharz nigdy nie zaczyna swojej pracy, zanim nie sprawdzi, czy posiada wszystkie składniki potrzebne do wykonania potraw, które chce zaserwować.
